4 expresiones de la monastrell de Jumilla, por el sumiller José A. Navarrete

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José A. Navarrete, sumiller. Foto: Sofía Moro, imagen del rodaje de ‘El Origen’

Le hemos pedido al sumiller jefe de Quique Dacosta Restaurante, José Antonio Navarrete, que nos proponga cuatro vinos que nos permitan iniciarnos en la monastrell de Jumilla.

El martes 10 de septiembre se presentó el documental El Origen en San Sebastián Gastronomika sobre las bodegas, viñedos y viticultores de esta zona emergente.

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La monastrell de Jumilla desde ‘El Origen’

El documental El Origen, impulsado por la DO Jumilla, es un trabajo de una estética muy cuidada, de unos 40 minutos de duración y dirigido por el creativo publicitario Jorge Martínez. El director murciano, conocido por su compromiso social, regresa a su propio origen para describir con planos preciosistas el esfuerzo de viticultores y bodegueros relatado por ellos mismos.

El documental pivota, como en una road movie, alrededor de un viaje de los sumilleres José Antonio Navarrete (Quique Dacosta Restaurante, Dénia, Alacant) y Juan Luis García Ruiz (Casa Marcial-Nacho Manzano, Parres, Asturias) por los viñedos y bodegas de Jumilla. Es el relato poético y pausado de una búsqueda en torno a la cultura del vino, sobre el trabajo de servicio del sumiller y sobre el ancestral paisaje vitícola de la zona. Sin embargo, durante esta búsqueda del origen, encontramos reflexiones muy realistas que explican cómo, desde los años 90, han emergido en Jumilla una serie de propuestas de prestigio que ponen el acento en los valores de la uva monastrell y su terroir, sacando partido de un “patrimonio histórico que se estaba perdiendo pero que está en fase de recuperación”. Un valor que había sido ignorado.

En este sentido, destacan las reflexiones de bodegueros como José María Vicente, Miguel Gil o Silvano García, así como las del crítico Víctor de la Serna, que nos hablan de la autenticidad de la monastrell plantada en los suelos calizos de Jumilla.  Con este “icono varietal”, según la expresión del sumiller José A. Navarrete, la zona se suma a las zonas emergentes más interesantes para los amantes del vino a nivel internacional.

El documental recoge testimonios como los del viticultor y presidente de la DO Jumilla Pedro Lencina; de Manolo Angosto y de Pitu Roca (Celler de Can Roca, Girona); de Quique Dacosta; del crítico Luis Gutiérrez; del sumiller Ferran Centelles; así como de bodegueros o del presidente de la Cooperativa Ontalba, entre otros.

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El reducto de la pedro ximénez en el Marco de Jerez

Uva pedro ximénez en los pagos de Ximénez Spínola

Uva pedro ximénez en los pagos de Ximénez Spínola

 El reducto de la pedro ximénez en el Marco de Jerez
Si el 70% de la uva de vinificación que se produce en la provincia de Cádiz (DO Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinos de la Tierra de Cádiz) es de la variedad palomino, el mismo porcentaje sirve para describir la hegemonía clara de la pedro ximénez en la zona de Córdoba, en Montilla-Moriles. De hecho, gran parte del mosto para crear elaborar los PX dulces de Jerez se crea con uvas de pedro Ximénez cultivadas, vendimiadas y soleadas  en Montilla-Moriles tal y como permite el reglamento de la DO Jerez. Si en la zona de Cádiz se cultivan unas 10.000 ha de viñedo, la mayoría es palomino. La moscatel es testimonial y la pedro ximénez se ha reducido hoy a unas islas, unas decenas de hactáreas que no suponen ni el 3% del Marco de Jerez.

Pedro ximénez ilustración

El valenciano Simón de Rojas estudió las variedades en la Andalucía del siglo XIX / Su ilustración de la pedro ximénez

No siempre dominó sola la palomino
No siempre fue así, en 1879 la filoxera que llegó al Marco de Jerez 25 años más tarde, el botánico valenciano Simón de Rojas Clemente y Rubio, publicaba su exhaustivo Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía. De Rojas ya describía la clara hegemonía de la listán o palomino, pero observaba una presencia significativa de la pedro ximénez en los viñedos gaditanos.
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Ximénez Spínola, un bien escaso de la pedro ximénez en el marco de Jerez

Ximénez Spínola

Descubriendo los vinos secos de Ximénez Spínola enTelero, Gandia

Puede que por ser hoy la variedad pedro ximénez un bien escaso o excepcional en el Marco de Jerez, no llega al 3% de sus 10.000 ha de viña, la bodega Ximénez Spínola haya aguzado el ingenio para elaborar una de sus mejores expresiones. Nos hemos ido hasta el restaurante Telero en Gandia (València) a disfrutarlos, en una callejuela del antiguo barrio del Raval de esta ciudad.

Ximénez Spínola es una bodega pequeña situada en Las Tablas, entre Jerez y Trebujena, que no elabora ni finos, ni manzanillas , que no utiliza la variedad hegemónica en la zona, la palomino y que tampoco está dentro de la DO Jerez en todas sus elaboraciones, sino que cuenta con Denominación varietal propia. Sus parcelas son de viejas viñas de pedro ximénez, algunas de las pocas hectáreas que existen en la zona.

Aunque, no se pueden menospreciar sus vinos más dulces (los PX que proceden del soleo de la uva), ni tampoco sus prestigiosos brandies, sus dos vinos secos, el Exceptional Harvest y el Fermentación Lenta, son el resultado de un proceso ejemplar de la enología al servicio de los sentidos, una reinterpretación del pasado sin ninguna carga o concesión al reduccionismo comercial o industrial… un lujo accesible.
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Nace Tribut Barcelona. Los grandes vinos también se sirven por copas

Portada Tribut Barcelona

Tribut Barcelona ofrece más de 200 referencias en vinos por copas / En la foto nos atiende el sumiller Víctor Prats

Hay pocas ciudades en el mundo en las que disfrutar de los grandes vinos sea tan democrático como en Barcelona. Tribut, que acaba de inaugurarse en el distrito de Les Corts, frente a la sede de Catalunya Ràdio, es la eclosión del concepto que se inició hace unos años en el anterior El Petit Celler. Se trata de aprovechar la tecnología Coravin para servir por copas los grandes vinos del mundo. Con tal oferta de vinos de diferentes añadas por copas, un espacio como este, en ciudades como Londres sería un club privado. “En Barcelona hemos abierto al público un espacio amplio, confortable y contemporáneo”. Así, nos resume el sumiller jefe Bernat Martínez la filosofía de Tribut.

Sumiller y espacios de Tribut Barcelona

El sumiller jefe es Bernat Martínez, que procede de Àbac / Imagen del interior de Tribut Barcelona

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François Chartier ‘Papilas y moléculas’: “La sumillería molecular busca mejores armonías entre vinos e ingredientes”

Adrià, Chartier y Juli Soler miran un ordenador con trabajos sobre sumillería molecular

Adrià, Chartier y Juli Soler comentan en 2008 trabajos de sumillería molecular Fotos: E. Marcos, izq. / P. Alberola, derecha

portada de Papilas y moléculas, sobre sumillería molecular

Obra que sienta las bases de la sumillería molecular

ENTREVISTA / Los trabajos de François Chartier han revolucionado la sumillería. En el año 2010 el libro ‘Papilas y moléculas’, que acaba de editar Planeta en castellano, fue reconocido como el Mejor libro de cocina del mundo. En su obra, el autor, canadiense y quebequés, sienta las bases de la sumillería molecular. Se trata de entender las reacciones químicas que rigen el maridaje de vinos y alimentos, conociendo la estructura molecular de los alimentos. Chartier ha trabajado como asesor de los mejores chefs del mundo, entre ellos de Ferran Adrià en elBullifoundation. De hecho, el autor vive a caballo entre Barcelona, Montreal y Burdeos.

Explicas que podemos percibir hasta 40 millones de moléculas olorosas. Tu obra también nos ayuda a ver porqué el vino se transforma en la copa desde una nueva perspectiva.
Sí, al disponer de un mayor conocimiento de las moléculas aromáticas que caracterizan el perfil aromático de los vinos, así como de otras bebidas, el catador, ya sea aficionado o profesional, es capaz de apreciar mejor su degustación. Así, puede buscar, tanto en la cocina como en la mesa, las mejores armonías posibles de los vinos con los ingredientes en los que predominan las mismas moléculas aromáticas. Se abre así una nueva puerta de conocimiento y a las nuevas posibilidades de maridaje de vinos y platos, así como para la creación de platos en la cocina.

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