Antonio Lopo y Sergi Figueras componen vinos exclusivos para restaurantes

Thunder Wine Makers desarrollando

Lopo y Figueras crearon Thunder Wine Makers

Los dos sumilleres han consolidado en Barcelona su proyecto de elaborar ‘vinos a medida’ exclusivos para restaurantes, bajo la marca Thunder Wine Makers. Lo de ‘thunder’ está inspirado en la mítica frase del que fuera cantante de AC/DC: “Yo soy el rayo que va en el medio”. Hacen un buen tándem. Preparado por Antonio Lopo, en 2012, Sergi Figueras fue reconocido como mejor sumiller de España y de Catalunya.

¿UN CAVA PARA EL ATÚN?
Uno de los primeros encargos que recibieron Antonio Lopo y Sergi Figueras fue elaborar con Caves Mestres (Alt Penedès) un espumoso que maridara a la perfección con el atún. La idea nació del distribuidor de origen gaditano Álvaro Montero, como un hermanamiento gastronómico de Cádiz y Barcelona. El cava debía armonizar con todo tipo de platos cocinados con este pescado. Se fijaron en los sabores metálicos y sanguíneos de los túnidos, así como en las texturas que presentan en boca. También, estudiaron los sabores de los ingredientes que suelen acompañar al atún: la soja, el picante, el wasabi… Así nació el Cava Blue Fin de Mestres. Meses después de salir al mercado, en 2013, ya recibía valoraciones excepcionales de los críticos, como los 92 puntos Parker y puntuaciones muy altas en la Guia de Vins de Catalunya.

“En realidad, antes del 2008 ya habíamos creado vinos para servir por copas en los seis restaurantes del chef Carles Abellán, en Barcelona”, explica Antonio Lopo a Carrer del Vi. Para conseguirlos, los sumilleres visitaban bodegas pequeñas, cuidadosas con el trabajo en viña, como las de Alfredo Arribas o Raül Bobet. Siempre muy atentos al trabajo en bodega, estos sumilleres nunca ocultan la procedencia de sus vinos. “Le estamos pidiendo al bodeguero que nos deje entrar en su casa y aunque somos nosotros los que seleccionamos las muestras, todo se hace en colaboración con ellos”, explica Antonio. “Es una composición a tres bandas: nosotros, el restaurante y la bodega”.

150 BOTELLAS EXCLUSIVAS PARA ABAC EN BARCELONA
Hace unos años, el por entonces sumiller de Abac (Barcelona), Bernat Martínez, les pidió un vino exclusivo para maridarlo con un plato concreto. Al sumiller no le convencía el perfil de los vinos disponibles al ponerlos al lado de un plato del restaurante, elaborado con erizos de mar y anémonas (ortiguillas de mar). “Necesitaba un vino salino en nariz, pero no frutal”. Por eso, descartó “vinos de Sancerre (Francia) que daban demasiada fruta; los riesling alsacianos estaban faltos de salinidad y con notas dulces que enmascaraban el plato; los finos por demasiado intensos; los riesling de Pfalz (Alemania) se acercaban mucho, pero con notas frutales”. Por eso, decidió dirigirse a sus compañeros de profesión Antonio Lopo y Sergi Figueras y les encargó un vino a medida para el plato. Elaboraron un coupage de garnacha blanca y garnacha gris del Montsant, de Alfredo Arribas, con un carácter salino y del que solo produjeron 150 botellas para el restaurante.

De este modo, fue tomando forma lo que después sería Thunder Wine Makers: “Decidimos ofrecer este servicio de vinos a medida a restaurantes tipo bistró y a algunos gastronómicos”, añade Lopo.  Con estos vinos, el restaurante tiene el orgullo de poder ofrecer un producto único a sus clientes, ya que la bodega se compromete a no comercializarlo por su cuenta. Thunder ya diseña vinos para una docena de restaurantes, entre ellos, Can Jubany, el Barmut o el Quim de la Boqueria. Se suelen ofrecer por copas y por el momento todos son de zonas vitivinícolas catalanas. “Son un reflejo de lo que nos pide el cliente y de nuestra aportación: nos han pedido vinos potentes, cálidos, de maduración alta, pero también vinos exclusivos con envejecimiento”, explica Lopo. “Para el vino con envejecimiento conseguimos encontrar una bodega que tenía uno de cariñena descatalogado, excelente”, añade. Tampoco hay homogeneidad en cuanto al volumen de producción que les piden los restaurantes: “Hemos producido desde 100 a 4.000 botellas de un vino, aunque la media son unas 500”.


EL ARTE DE COMPONER UN VINO ÚNICO

Una vez que Figueras y Lopo disponen de los detalles de la petición del restaurante, se dirigen a una de las bodegas que consideran que puede tener unos vinos que se ajuste a ese perfil. Tras hablar con el bodeguero o el enólogo, catan de forma metódica muestras y más muestras de los vinos disponibles en los depósitos. Se fijan en el color, en la nariz a copa parada y movida, en boca, en el postgusto… “Buscamos cualquier nota que despunte, pero nunca nos basamos en el aroma de la variedad para valorarlos, sino en la acidez, la textura, la añada…”, explica Antonio. “En la estructura es donde está la columna vertebral que va a sostener el vino”, añade. Pueden llegar a catar unas ocho muestras, ya vinificadas, de añada o de barrica, que califican con adjetivos como: potente, tánico, salino, limpio, sucio, fósforo… y así hasta el infinito.

La experiencia ha aportado a los dos creadores de Thunder Wine Makers nuevos conocimientos y técnicas: “Pensábamos que la riesling no podía funcionar con una chardonnay, pero nunca digas nunca”, reconoce el sumiller. Cuando el vino es un coupage, prueban con proporciones distintas de las diversas muestras hasta que encuentran el vino a medida. La textura es la clave. Figueras y Lopo han dado un paso más y ya preparan vinos exclusivos desde el viñedo, con el propio viticultor. Así, inciden en la poda, recolección, selección y hasta la fermentación o la maceración. Un nuevo nivel.

EL FINO LA CALA, PARA ALBERT ADRIÀ
En 2015, Figueras, Lopo y la también sumiller Cristina Losada se introdujeron en las Bodegas de González Byass en Jerez, para elaborar el Fino La Cala, para la línea de productos del chef y repostero Albert Adrià. “La idea ha sido conseguir un fino que, respetando la tradición de Jerez, fuera vinoso, menos punzante, pensado para maridarlo con las conservas en la línea de La Cala, como los mejillones, las navajas, la ventresca o las sardinas”, nos explica Sergi Figueras en Carrer del Vi . Durante las largas sesiones de cata “a pie de bota” les acompañó Antonio Flores, el “hacedor de vinos” en las bodegas de González Byass en Jerez. El resultado ha salido al mercado este año y, como a la antigua usanza, es un “cabeceo” o mezcla de finos procedentes de distintas soleras y criaderas.