El Celler de Tossal. El precio de la felicidad

Puerta de El Celler del Tossal

El Celler del Tossal en València

En algún momento de la primera novela de la “Trilogía di Palermo”, uno de los personajes de “Asesinato en el jardín botánico” de Santo Piazzese, biólogo y escritor siciliano, exclama: la felicidad no existe, lo único concreto es su búsqueda. Tal vez sea el personaje central el que nos recuerda en las primeras páginas que: “… “las piernas de las mujeres son los compases que miden el mundo y le dan su equilibrio y sus armonías misteriosas”. O Algo así. Nunca hay que ser demasiado exacto con las citas. Es señal de mal carácter. Lo dijo La Rochefoucauld. O el teniente Colombo, no me acuerdo bien”.

Entre el letargo en que viven los momentos en que creímos ser felices y los que pasamos buscando que vuelvan a producirse, la felicidad continúa agrandando su sombra y su fugacidad. Tal vez porque nos cueste encontrarla para disfrutar de sus ramajes de árbol maduro, tal vez por el empeño que ponemos en hacernos con algo intangible pero que deja regueros de fantasmas en la memoria de todos aquellos que creíamos divisarla y disfrutarla alguna vez.

Como ingenuo buscador de la felicidad, muchas veces de manera inconsciente, soy muy consciente de lo inapropiado que resulta proponernos su persecución. Siempre suele aparecer donde menos te lo esperas.

Camino por una Valencia en estado prevacacional. El lunes deja a buen nivel el ritmo de llegados el tren y su descarga de pasajeros de las cercanías parece no influenciado por el calendario que habla del fin de un mes. El paseo hasta la zona donde se encuentra El Celler de Tossal, en la Calle Quart nº 2, tfno +34 963 91 59 13,  va acompañado de un diálogo donde aparecen otros tiempos pasados, que no siempre fueron mejores, pero sí fueron los que cada uno tiene.

Para poder acceder al local hay que hacer sonar un timbre. Un espacio en dos plantas, donde  la que ocupa la parte inferior se dedica a grupos, y la superior, con seis o siete mesas, acoge un comedor pintado en blanco, sereno, donde la atención se centrará en lo que los comensales puedan contarse y lo que los platos y vinos servidos vaya animando la conversación. La antigua muralla se deja ver y nos habla del tiempo donde la ciudad tuvo que buscar otras maneras de defenderse que el mero diálogo.

Espacio educado, donde el detalle está más sobre el mantel que en las paredes. A ello le llaman algunos minimalismo.

Miramos la carta y decidimos que el menú propuesto por la casa es correcto y tiene un precio muy justo, 22€ por un aperitivo, que puede elegirse, dos entradas, una colección de cuatro centrales de los que nos decantamos por un arroz con marisco, y tres propuestas de postre, incluyendo una selección de quesos.

Luca Bernasconi es el propietario del Celler.

Equipo de El Celler del Tossal

Luca Bernasconi con el equipo de El Celler del Tossal

Romagnolo de Parma, se considera, de manera inteligente, modesta y tal vez distópica por en el engolamiento que suele suponer, más bebedor que sumiller. Ideólogo de una casa que ha buscado que su cocina se sostenga sobre cuatro potentes manos: las de Héctor González Álvarez y Andreu Hernández Prieto, cocineros con formación en el sabor, en casas donde la cocina de la tradición tiene su importancia, pero que nunca olvidan ni el lugar en el que cocinan, es decir, su geografía y su orografía, ni los tiempos que nos tocan vivir. Es lo que llamamos normalmente equipo, porque el “divide y vencerás” en este casi tiene más que nunca su razón de ser. Dividir para entregar a cada capitán su posibilidad de realizar la jugada más precisa y eficaz en su campo, ya sea cocina, ya sea sala, ya sea bodega.

Hay multitud de restaurantes que dicen tener buena bodega. Y es probable. Pero hay muy pocos restaurantes, sobre todo de gama media, que pongan el interés por el vino a la mano del que se sienta en sus mesas. No sólo se trata de comer bien, de manera gustosa y variada, sintiendo que la estación es un elemento que juega en la encrucijada gastronómica. El vino, en el caso el Celler de Tossal, se vuelve un ingrediente más que ayuda, por ejemplo, a que una ostra de Marennes Oleron (3€ de suplemento sobre el menú de 22€) pueda alcanzar más profundidad gracias a  “Blanquito”, una Manzanilla pasada elaborada por la bodega de Francisco Blanco Martínez, vino cargado de salinidad y una sequedad cercana a la energía del General Pavía entrando a caballo en el Congreso el 3 de enero de 1874.

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Pero además, volviendo a jugar con la misma ostra (la tentación de disfrutar de lo sublime a veces pasa por mi cabeza sintiéndome un privilegiado por no conocer muy bien el estado de mis finanzas), pero esta vez acompañándola del Riesling del 2008, el  Dr. Bassermann-Jordan Deidesheimer Hohenmorgen Riesling Auslese, podemos apreciar las aportaciones que las dos geografías bebibles imprimen al bivalvo. Dos bocados diversos, un ganador absoluto, pero sin derrotados.

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En la mesa hay cambios. Una ensalada con fondo de ajoblanco, o un ajoblanco con acompañamiento de clóchinas y crujientes tiras de calabacín, al que vigila de cerca un Chablis, L’insolite 2012 del productor Thierry Germain,  procedente de agricultura biodinámica, que pese a las buenas intenciones de su maceración en lías queda algo intrascendente. Aún disfrutando de su limpieza casi transparente se me muestra poco persuasivo para, tal vez, un deseo de potencia. No estoy para demasiadas sutilezas y puede ser que no llegue a comprender los matices de esta Chenin 100%.

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Los vinos, los libros, las creaciones en general, sobre todo las que evolucionan con el tiempo y reciben el influjo de donde se disfrutan, con qué se acompañan, y sin dudar a alguna con quién y en el momento en que son bebidos, merecen una atención que en algunos momentos no estamos dispuestos a darles. No siempre estamos dispuestos a recibir como se merece a la trompeta de Miles Davis, más cuando son muchos sentidos los que deben de esforzarse por establecer un diálogo de igual a igual con el vino.

El cambio de plato trae un cambio de geografías. En el plato un embutido casero de cerdo, con algunos puntos sobre su centro que hablan de queso, tomate. Para beber uno de los vinos naturales que en los dos últimos años más prestigio han alcanzado. Desde Mallorca, procedente de la zona de Felanitx, Cható Paquita del enólogo Eloi Cedo, que desde Sistema Vinario, que en un principio contó con la ayuda de los elaboradores de 4 kilos, propone un coupage de Callet, Manto Negro y Monastrell. Donde las variedades fermentan por separado y la Monastrell realiza una semi-maceración carbónica. Durante la fermentación se realizan unos pisados muy ligeros con las manos y acabar transbalsandolo a barricas usadas de 500 litros. Se realiza el coupage y descansa 3 meses en tinas y 6 meses en botella. El resultado es un vino sorprendente, que aguanta en boca y deja interesantes notas amargas. Fresco, mediterráneo. Provocador.

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Con el plato central de la comida, un arroz caldoso con marisco, donde el grano es una delicia de entereza, pero sin molestar ni aparecer notas crudas. Un grano de arroz Senia que ha bebido de un caldo sabrosísimo, que habla en mayúsculas del conocimiento de los cocineros en este arte tantas veces mal interpretado de los arroces populares, que con sabores certeros por la complejidad de sus elementos, hacen bocados que siempre nos hablan el mismo idioma de la tradición.

Para acompañar este elogio marino nos decantamos por Savart L’Accomplie Champagne Premier Cru, del que se embotellan ocho mil botellas donde la Chardonay, en menos proporción, acompaña a una Pinot Noir turbulenta. El resultado es elegancia. Burbujas que se acercan al cielo del paladar para dar la ofrenda de un trabajo meticuloso, sereno, gravitando por un cosmos meticuloso y nada arrogante cuyo fin es la iluminación del placer.

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Antes de entrar en los dos postres que propone el menú y que decidimos compartir, un trío de quesos, bien madurados, donde el Morbier se hace con el mando del pelotón.

Como el patrón nos ve juguetones deja sobre el blanco mantel dos copas bien distintas para acompañar la parte más dulce. Avisa que en una hay ciertas notas de corcho (Bukkuram “Padre della Vigna” ,un passito de panteleria elaborado por Marco de Bartoli, 100% Zibibbo, en la isla de Sicilia)

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y  en la otra copa, con un líquido de color amielado, redondo de cuerpo medio, ligeramente ahumado, acabado fresco y picante, nos lanza al juego de la adivinación geográfica. Siendo bien localizado por mi compañero de mesa, el perspicaz analista Pere Alberola. Un Madeira, en este caso con cinco años, de la casa Barbeito, de uva Boal.

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Comidas así son educativas, formadoras, reconstituyentes de un alma que busca gastronomías que tengan los pies en el suelo y la cabeza en las nubes. Y además son reveladoras, de que la grandeza no está en pertenecer a ciertos universos estelados, sino al de quien es consciente de que el trabajo es una búsqueda constante, un equilibrio entre las diversas partes constituyen el hecho de comer, donde desde el pan al aceite, pasando por el abanico de vinos o la diversidad de platos, se muestran a ese difícil nivel que muchas veces los fuegos de artificio y la poca naturalidad tiende a cegar. No debemos fiarnos demasiado de la publicidad. Más en un mundo donde hay demasiados intereses y los gratis es un cántico que tapa ojos.

El precio de la felicidad es variable. El precio del Celler de Tossal, muy justo.

 

El Celler de Tossal,

Calle Quart nº 2.

Valencia

tfno +34 963 91 59 13