François Chartier ‘Papilas y moléculas’: “Se dan mejores armonías entre los vinos e ingredientes si predominan las mismas moléculas aromáticas”

chartier

Sumilería molecular

El libro sienta las bases de la sumillería molecular

ENTREVISTA / Los trabajos de François Chartier han revolucionado la sumillería. En el año 2010 el libro ‘Papilas y moléculas’, que acaba de editar Planeta en castellano, fue reconocido como el Mejor libro de cocina del mundo. En su obra, el autor, canadiense y quebequés, sienta las bases de la sumillería molecular. Se trata de entender las reacciones químicas que rigen el maridaje de vinos y alimentos, conociendo la estructura molecular de los alimentos. Chartier ha trabajado como asesor de los mejores chefs del mundo, entre ellos de Ferran Adrià en elBullifoundation. De hecho, el autor vive a caballo entre Barcelona, Montreal y Burdeos.

Explicas que podemos percibir hasta 40 millones de moléculas olorosas. Tu obra también nos ayuda a ver porqué el vino se transforma en la copa desde una nueva perspectiva.
Sí, al disponer de un mayor conocimiento de las moléculas aromáticas que caracterizan el perfil aromático de los vinos, así como de otras bebidas, el catador, ya sea aficionado o profesional, es capaz de apreciar mejor su degustación. Así, puede buscar, tanto en la cocina como en la mesa, las mejores armonías posibles de los vinos con los ingredientes en los que predominan las mismas moléculas aromáticas. Se abre así una nueva puerta de conocimiento y a las nuevas posibilidades de maridaje de vinos y platos, así como para la creación de platos en la cocina.

En la sumillería y maridaje moleculares se busca la complementariedad entre aromas de los vinos y los ingredientes. ¿En sumillería molecular, también podemos buscar el contraste? 
El principio de armonías y sumillería molecular, una disciplina que creé en 2004 y cuyas bases publiqué en el libro ‘Papilas y moléculas’, ahora traducido al castellano, demuestra que cuando en un ingrediente y un líquido (vinos u otras bebidas) predominan las mismas moléculas aromáticas, el resultado es un efecto de sinergia aromática, magnificando tanto los aromas como los sabores. En la práctica, esto supone una nueva matemática del gusto, según la cual 1 + 1 = 3. Y el fenómeno entre los ingredientes, se da tanto en la cocina, como en la mesa. Respecto a la pregunta, en este caso, no se da el contraste, así que no lo busco. Lo mismo se aplica a las texturas, el volumen, la acidez, la sal, la dulzura, la amargura y la grasa, cuando hay matrimonio aromático, estos aspectos no se consideran.

“En la práctica, esto supone una nueva matemática del gusto, según la cual 1+1=3”

Atender al perfil anisado de blancos de sauvignon blanc, la verdejo o la albariño abre un nuevo horizonte a la relación de estos vinos con ciertas hortalizas…
¡Exacto! Es porque los vinos blancos de sauvignon blanc, verdejo o albariño tienen moléculas predominantes con sabor a anís, lo que permite crear una gran sinergia aromática cuando se trata de crear maridajes con los ingredientes en los que también predominan moléculas anisadas, como es el caso de ciertas verduras de raíz, así como hierbas como menta, albahaca, estragón, perifollo y perejil, sin olvidar el hinojo. Este tema lo desarrollo en un capítulo completo del libro ‘Papilas y Moléculas’.

Ingredientes estudados sumillería molecular

Menta, clavo, fenogreco, azafrán, canela, guindilla, romero… Foto: P. Alberola

El azafrán ocupa un lugar importante en el libro ‘Papilas y moléculas’. En nuestra cocina popular aparece en arroces como la paella valenciana, también en la cocina andaluza es muy preeminente.  Cómo podemos aprovechar sus características al maridarlos, cuando el azafrán prevalece en estas recetas.

Piensa que el azafrán es muy aromático y predominante en el sabor, forma parte del “ADN” del plato en el que este se utiliza. Por lo tanto, basta con descubrir los vinos que comparten las mismas moléculas aromáticas del azafrán para conseguir un maridaje aromático perfecto, tanto cuando cocinamos el azafrán con un pescado como con una carne. Lo explico con detalle en ‘Papilas y moléculas’. Vinos de riesling, así como vinos rosados y finos de jerez, por no decir las cervezas India Pale Ale (IPA), comparten moléculas dominantes con el azafrán.

Disculpa, pero no he encontrado lo de las pirazinas de la cabernet y la sauvignon blanc con los pimientos… 
Aunque hoy en día los enólogos consideran que ciertas pirazinas (metoxipirazinas), en dosis altas, en los vinos de cabernet sauvignon, así como en los cabernet franc, merlot, malbec y carmenère, representan un defecto, tengo que decir que las pirazinas son una parte intrínseca de la estructura de estas variedades. Están siempre presentes en los vinos, e incluso en cantidades diminutas que no pueden ser detectadas durante la cata organoléptica. Sin embargo, contribuyen a crear una fuerte sinergia aromática con los alimentos ricos en pirazinas. Es el caso de los pimientos verdes y rojos, así como los espárragos verdes, por nombrar solo algunos ingredientes.

Una ternera estofada o una ternera a la brasa, con un buen tinto con barrica. ¿Pero dices que son distintas a la hora de maridarlas?
De hecho, se ha pensado durante mucho tiempo que la carne roja requería un vino tinto únicamente, que pueda criarse en barricas de roble. Pero siguiendo la idea de los maridajes aromáticos, entendemos que puede haber otras opciones más adecuadas, dependiendo del tipo de cocción de la carne roja y el tipo de acompañamiento. Una carne roja estofada, como en el caso del pot au feu, pierde su sangre, se vuelve fibrosa, más o menos, y se llena del jugo de la cocción. Esto permite, dependiendo del jugo de la cocción, crear un maridaje con un vino blanco.

“Dependiendo del jugo de la cocción de la carne roja, se puede crear un maridaje con un vino blanco”.

Hay maridajes tradicionales como el postre “de músic” en Cataluña (almendras y avellanas tostadas, piñones, higos secos…) con vinos rancios catalanes. Otro común, es el de vinos tintos con barrica con carnes a la brasa. Algunos maridajes populares encuentran fundamento en tus trabajos…
Por supuesto, porque tanto cocineros aprendices, chefs, sumilleres y amantes del vino, sin saberlo, de modo intuitivo o inconsciente, a menudo utilizan la nariz para seleccionar el maridaje de un ingrediente en la creación de la receta. Como la menta y el perejil del tabulé libanés. También para seleccionar vinos y otras bebidas para acompañar estas recetas, como al servir un sauvignon blanc con el tabulé. Mi ciencia de armonías y sumillería molecular nos permite confirmar aquello que se hace en la cocina y en la mesa de una manera empírica desde tiempos inmemoriales. Pero además, esta ciencia, nos facilita descubrir nuevos maridajes posibles entre ingredientes, igual que en las armonías entre vinos y platos.

“Con Ferran Adrià en 2008 en el elBulliTaller comprobamos que el alga nori, utilizada para el sushi en Japón, comparte el mismo perfil aromático que la frambuesa y violeta”.

“Así este gran chef pudo crear un plato innovador, Temaki de algas nori con
puré de frambuesa y agua de violetas. Se servía con un tinto de merlot o mencía, ya que comparten esas moléculas con el alga nori, la frambuesa y la violeta”.

Aunque ya se intuía, parece que los vinos fortificados de Jerez y Montilla presentan una gran versatilidad. ¿Ampliamos horizontes con tu trabajo?
Hace más de 20 años que lo digo y lo escribo: los vinos de Jerez son los más polivalentes en la mesa en lo que se refiere al maridaje de vinos y platos. ¡Son grandes afinadores de piano! Poseen un amplio espectro aromático que los vincula a los múltiples ingredientes de las cocinas del mundo. Fíjate en que el capítulo sobre vinos de Jerez y Montilla, es el más voluminoso del libro ‘Papilas y moléculas’.

Los vinos tintos mediterráneos de garnacha, cariñena o monastrell nos dan, con frecuencia, notas de hierbas aromáticas mediterráneas. Cómo podemos aprovechar ese valor.
Este es un tema interesante… gracias a su perfil aromático marcado por las hierbas, como el tomillo, son perfectos para conseguir un acorde aromático con la carne de cordero, muy rica en timol. Esta molécula predomina, tanto en el tomillo, como en estos vinos. Sin embargo, tendemos a maridar el cordero con Burdeos, especialmente Médoc, a base de cabernet sauvignon y merlot…

“¡El ajo tiene la misma familia molecular que los vinos de sauvignon blanc, la verdejo y colombard!”

En un libro sobre maridaje de Mauricio Wiesenthal, el autor escribía: “en presencia del ajo, los vinos blancos se retuercen de dolor. Y los más finos taninos de los tintos se convierten en amargos y rudos”. ¿Hay solución para nuestros apreciados ajos? También pensaba eso antes de estudiar profundamente las moléculas aromáticas de los vinos y los ingredientes. ¡Sin embargo, el ajo tiene la misma familia molecular que los vinos de sauvignon blanc, la verdejo y colombard! Así que, este tipo de vinos, sí que se atreven con el ajo… y el maridaje es sublime.

François, me dices tres maridajes sencillos basados en tu trabajo para practicar en casa…

Una pierna de cordero, que debes cubrir con romero durante la cocción y que se servirá con un vino de riesling, que sea seco, suave, licoroso o dulce. La armonía es más que perfecta porque la riesling comparte el mismo tipo de moléculas que el romero. Si no consumes carne, macera un queso de cabra con aceite de oliva aromatizado con romero. El resultado es el mismo.

Una paella cocinada con azafrán, que acompañarás con un vino rosado, el que quieras, pero también un jerez o una cerveza IPA, y verás como con los tres consigues un maridaje a medida.

Sirve un Ribera del Duero con crianza en barrica, de tu elección, y degusta un cuadrado de chocolate negro con más del 80% de cacao. Así verás, la armonía entre los aromas leñosos del Ribera y los torrefactos del chocolate, que se funden en uno. Ambos comparten las dimetil pirazinas, entre otras, que son una importante familia de moléculas aromáticas que encontramos en vinos con crianza en barrica y en alimentos asados o tostados como el chocolate, creándose así una fuerte sinergia aromática.

Las bases de la sumillería molecularMás información sobre el libro
‘Papilas y moléculas’
Editorial: Planeta Gastro
Temática: Cocina | Bebidas
Colección: Maridajes
Número de páginas: 232
Enlace al primer capítulo

Anuncios