Ximénez Spínola, un bien escaso de la pedro ximénez en el marco de Jerez

Ximénez Spínola

Descubriendo los vinos secos de Ximénez Spínola enTelero, Gandia

Puede que por ser hoy la variedad pedro ximénez un bien escaso o excepcional en el Marco de Jerez, no llega al 3% de sus 10.000 ha de viña, la bodega Ximénez Spínola haya aguzado el ingenio para elaborar una de sus mejores expresiones. Nos hemos ido hasta el restaurante Telero en Gandia (València) a disfrutarlos, en una callejuela del antiguo barrio del Raval de esta ciudad.

Ximénez Spínola es una bodega pequeña situada en Las Tablas, entre Jerez y Trebujena, que no elabora ni finos, ni manzanillas , que no utiliza la variedad hegemónica en la zona, la palomino y que tampoco está dentro de la DO Jerez en todas sus elaboraciones, sino que cuenta con Denominación varietal propia. Sus parcelas son de viejas viñas de pedro ximénez, algunas de las pocas hectáreas que existen en la zona.

Aunque, no se pueden menospreciar sus vinos más dulces (los PX que proceden del soleo de la uva), ni tampoco sus prestigiosos brandies, sus dos vinos secos, el Exceptional Harvest y el Fermentación Lenta, son el resultado de un proceso ejemplar de la enología al servicio de los sentidos, una reinterpretación del pasado sin ninguna carga o concesión al reduccionismo comercial o industrial… un lujo accesible.

Elegimos Telero, en Gandia, por una suma de circunstancias, pero la principal es que ya incluían vinos de esta bodega en su carta, porque congeniaban con parte de su cocina. Telero, con mucha solera en la capital de la Safor, representa una gratificante expresión de la fascinación por la cocina francesa, por también del amor por lo propio, en este caso, la cocina valenciana de costa.

El maridaje. Los vinos en acción…

Pero, ¿cómo casan esos vinos con la peculiar cocina valenciana y de producto de Telero, en Gandia? Ellos lo saben. Ahora, también nosotros.

Ximénez Spínola Fermentación Lenta

El vino Fermentación Lenta de Ximénez Spínola, más seco, funcionó a la perfección con la ensalada de salazones y la vieira que preprara Telero, Gandia

El Fermentación Lenta 2015 de Ximénez Spínola, que es el que prefiere Telero para su cocina, lo maridamos con la espectacular ensalada presidida por un tomate valenciano del Perelló a rodajas en su punto de madurez. Además de con anchoas del Cantábrico, de salazones: atún rojo que se sala en la casa e intensa hueva de atún. El tomate, en el centro, como gusta aquí el producto, desnudo, o solo vestido por un aceite de oliva virgen extra y sal. También congenió a la perfección este vino con la vieira Telero, cocinada a la plancha, con verduras al jengibre y gratinada con allioli y miel de naranjo.

Ximénez Spínola Exceptional Hervest

El Exceptional Harvest de Ximénez Spínola tiene una ligera dulcedumbre acorde con el paté de Campaña casero de Telero, en Gandia, y la salsa gastrique de mandarina que acompaña al pulpo

Maridar el Exceptional Harvest 2015 de Ximénez Spínola, con su ligera dulcedumbre natural, a alguien le parecería un reto. No es más difícil que maridar un Sauternes francés con un foie o un riesling de vendimia tardía con pollo de corral al horno con ciruelas u orejones. Así que, aquí, en Telero, las notas amembrilladas pero frescas de este vino de Ximénez Spínola casaron a la perfección con la terrina de paté de campaña casera que elaboran ellos mismos. Se trata de una receta hecha con mucho cariño y recuerdos, ya que el matrimonio al frente del restaurante la aprendió de un restaurante de París.

También congenió con su pulpo cocido, con salsa gastrique de mandarina y crujiente de pulpo. Con este plato, conseguimos las características de complementariedad y contraste de un buen maridaje. Solo hay que tener en cuenta las notas de piel de naranja procedentes de la maceración en pieles y la cremosidad glicérica del Exceptional Harvest.

El restaurante Telero
Situado en el barrio del Raval de Gandia, con José Fenollar y Dora Monzó al frente desde hace 12 años, Telero se centra en una cocina de producto, de mercado y temporada. Destacan los arroces de autor, como el Arròs de polp, rajada i alls tendres o l’Arròs de bolets i confit de canard. Setas de toda la Península, espárragos frescos, pescados de la Llotja de Gandia… son productos habituales en sus platos. Su carta de vinos esta a la altura. Además de vinos y un brandy de Ximénez Spínola; en caldos valencianos, destacan los de Rafael Cambra, Celler del Roure o Enrique Mendoza; encontramos también interesantes riojas como los de Eguren, Artadi o Cirsion de Roda; así como Priorat o interesantes vinos gallegos.

Interior de la bodega Ximénez Spínola

Interior de la bodega Ximénez Spínola

Ximénez Spínola. La bodega y sus vinos
Ximénez Spínola es una de las más antiguas de Jerez. Fundada en 1729, cuenta con “Denominación Varietal Pedro Ximénez de Acreditación Propia”. Al frente de la bodega está José Antonio Zarzana, la novena generación de la familia de origen italiano que la fundó, los Zarzana Spínola. La bodega se provee de 27 hectáreas de viñedo, entre propias y ajenas. La parte enológica está en manos de su ya histórico capataz Juan Fuentes (sería más bien que “la parte enológico se inicia de la mano de su ya… que fijo las bases de un hacer tradicional y artesanal que continua siendo la filosofía de la bodega”. Si bien, aquí nos referimos a sus vinos blancos más secos, la bodega tiene una gran proyección tanto por sus PX dulces, como por sus brandis. De hecho, cuentan con una línea de brandis de alta gama de soleras fundadas en 1948, Cigars Club, de producción muy limitada para maridar con habanos fortaleza.

La bodega está en línea de la revolución silenciosa del Marco Jerez de producir vinos con más personalidad, valorar parcelas históricas y de recuperación de los orígenes. Sus nuevos vinos “secos” están a precios más accesibles que otros productos de lujo de la bodega, sobre los 20 euros o menos.

Ximénez Spínola Exceptional Harvest

Ximénez Spínola Exceptional HarvestSu primera añada fue la de 2010, que trabajó en la línea de la recuperación de los orígenes de Jerez. Para su elaboración, la uva se deja sobremadurar 21 días en la cepa para conseguir el grado y dulcedumbre naturales que le aportan una vendimia tardía. Tras la maceración y fermentación con sus pieles, tiene lugar una crianza de cuatro meses en sus lías en barricas viejas de roble americano, envinadas previamente con vino de crianza oxidativa.

Encontraremos notas de bollería de las lías, frutas pasificadas, bollería, ciruelas, manzanas al horno, matices amielados, membrillo muy presente, piel de mandarina… Es ligero, al tiempo que intenso, con un gran equilibrio de acidez y dulcedumbre, fruta carnosa, amielados. Ante las dudas, con quesos fuertes, foie y patés.

Ximénez Spínola Fermentación Lenta

Ximénez Spínola Fermentación LentaEs un vino seco de la bodega, cuya primera añada fue la de 2014. La uva sobremaduró en las viñas durante 21 días tras la fecha óptima de vendimia. La crianza se realizó con las uvas con su hollejo en barricas de roble francés a las que se le añadían cada día 30 litros a cada una de esas barricas, y de ahí el oportuno apelativo de fermentación lenta. De este modo las levaduras acaban con los azúcares. Se trata de un vino totalmente seco, a diferencia del anterior, en el que hay unos 20 gramos de azúcar residual.

Nos da pasa, ciruelas verdes, fruta madura, notas almendradas de un roble ligero, acidez, fruta madura, brioche… Salino y una ligerísima dulcedumbre, al mismo tiempo, graso, untuoso… A ciegas, nos llevaría más a una riesling que a un Jerez.