Maridajes con el chef Bernd Knöller, Riff, València

Restaurante Riff Valencia Bernd Knoller

El chef de origen alemán Bernd H. Knöller es uno de los pioneros de la nueva cocina valenciana. Mucho antes de la eclosión del star system de la gastronomía, a principios de los 90′, este chef inició su aventura en una ciudad en la que la oferta de cocina de autor y proximidad era muy escasa. Junto con la sumiller del Riff Paquita Pozo nos presenta un maridaje con el vino de algunos de sus platos más reputados. Knöller siente pasión por los vinos blancos (manzanilla de Sanlúcar, la grüner veltriner de Austria, pinot gris del Palatinado, albariño del Valle de Salnes…), veremos una interesante bobal y acabaremos con un riesling dulce de vendimia tardía.

Bernd Knoller

Bernd Knöller: “Para un chef el paladar es su herramienta más importante y el vino está en ese contexto, el paladar es como el oído para un músico”

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4 expresiones de la monastrell de Jumilla, por el sumiller José A. Navarrete

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José A. Navarrete, sumiller. Foto: Sofía Moro, imagen del rodaje de ‘El Origen’

Le hemos pedido al sumiller jefe de Quique Dacosta Restaurante, José Antonio Navarrete, que nos proponga cuatro vinos que nos permitan iniciarnos en la monastrell de Jumilla.

El martes 10 de septiembre se presentó el documental El Origen en San Sebastián Gastronomika sobre las bodegas, viñedos y viticultores de esta zona emergente.

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La monastrell de Jumilla desde ‘El Origen’

El documental El Origen, impulsado por la DO Jumilla, es un trabajo de una estética muy cuidada, de unos 40 minutos de duración y dirigido por el creativo publicitario Jorge Martínez. El director murciano, conocido por su compromiso social, regresa a su propio origen para describir con planos preciosistas el esfuerzo de viticultores y bodegueros relatado por ellos mismos.

El documental pivota, como en una road movie, alrededor de un viaje de los sumilleres José Antonio Navarrete (Quique Dacosta Restaurante, Dénia, Alacant) y Juan Luis García Ruiz (Casa Marcial-Nacho Manzano, Parres, Asturias) por los viñedos y bodegas de Jumilla. Es el relato poético y pausado de una búsqueda en torno a la cultura del vino, sobre el trabajo de servicio del sumiller y sobre el ancestral paisaje vitícola de la zona. Sin embargo, durante esta búsqueda del origen, encontramos reflexiones muy realistas que explican cómo, desde los años 90, han emergido en Jumilla una serie de propuestas de prestigio que ponen el acento en los valores de la uva monastrell y su terroir, sacando partido de un “patrimonio histórico que se estaba perdiendo pero que está en fase de recuperación”. Un valor que había sido ignorado.

En este sentido, destacan las reflexiones de bodegueros como José María Vicente, Miguel Gil o Silvano García, así como las del crítico Víctor de la Serna, que nos hablan de la autenticidad de la monastrell plantada en los suelos calizos de Jumilla.  Con este “icono varietal”, según la expresión del sumiller José A. Navarrete, la zona se suma a las zonas emergentes más interesantes para los amantes del vino a nivel internacional.

El documental recoge testimonios como los del viticultor y presidente de la DO Jumilla Pedro Lencina; de Manolo Angosto y de Pitu Roca (Celler de Can Roca, Girona); de Quique Dacosta; del crítico Luis Gutiérrez; del sumiller Ferran Centelles; así como de bodegueros o del presidente de la Cooperativa Ontalba, entre otros.

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El reducto de la pedro ximénez en el Marco de Jerez

Uva pedro ximénez en los pagos de Ximénez Spínola

Uva pedro ximénez en los pagos de Ximénez Spínola

 El reducto de la pedro ximénez en el Marco de Jerez
Si el 70% de la uva de vinificación que se produce en la provincia de Cádiz (DO Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinos de la Tierra de Cádiz) es de la variedad palomino, el mismo porcentaje sirve para describir la hegemonía clara de la pedro ximénez en la zona de Córdoba, en Montilla-Moriles. De hecho, gran parte del mosto para crear elaborar los PX dulces de Jerez se crea con uvas de pedro Ximénez cultivadas, vendimiadas y soleadas  en Montilla-Moriles tal y como permite el reglamento de la DO Jerez. Si en la zona de Cádiz se cultivan unas 10.000 ha de viñedo, la mayoría es palomino. La moscatel es testimonial y la pedro ximénez se ha reducido hoy a unas islas, unas decenas de hactáreas que no suponen ni el 3% del Marco de Jerez.

Pedro ximénez ilustración

El valenciano Simón de Rojas estudió las variedades en la Andalucía del siglo XIX / Su ilustración de la pedro ximénez

No siempre dominó sola la palomino
No siempre fue así, en 1879 la filoxera que llegó al Marco de Jerez 25 años más tarde, el botánico valenciano Simón de Rojas Clemente y Rubio, publicaba su exhaustivo Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía. De Rojas ya describía la clara hegemonía de la listán o palomino, pero observaba una presencia significativa de la pedro ximénez en los viñedos gaditanos.
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