El reducto de la pedro ximénez en el Marco de Jerez

Uva pedro ximénez en los pagos de Ximénez Spínola

Uva pedro ximénez en los pagos de Ximénez Spínola

 El reducto de la pedro ximénez en el Marco de Jerez
Si el 70% de la uva de vinificación que se produce en la provincia de Cádiz (DO Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinos de la Tierra de Cádiz) es de la variedad palomino, el mismo porcentaje sirve para describir la hegemonía clara de la pedro ximénez en la zona de Córdoba, en Montilla-Moriles. De hecho, gran parte del mosto para crear elaborar los PX dulces de Jerez se crea con uvas de pedro Ximénez cultivadas, vendimiadas y soleadas  en Montilla-Moriles tal y como permite el reglamento de la DO Jerez. Si en la zona de Cádiz se cultivan unas 10.000 ha de viñedo, la mayoría es palomino. La moscatel es testimonial y la pedro ximénez se ha reducido hoy a unas islas, unas decenas de hactáreas que no suponen ni el 3% del Marco de Jerez.

Pedro ximénez ilustración

El valenciano Simón de Rojas estudió las variedades en la Andalucía del siglo XIX / Su ilustración de la pedro ximénez

No siempre dominó sola la palomino
No siempre fue así, en 1879 la filoxera que llegó al Marco de Jerez 25 años más tarde, el botánico valenciano Simón de Rojas Clemente y Rubio, publicaba su exhaustivo Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía. De Rojas ya describía la clara hegemonía de la listán o palomino, pero observaba una presencia significativa de la pedro ximénez en los viñedos gaditanos.

Simón de Rojas, que fue profesor en el Jardín Botánico de Madrid y dirigió el Jardín de Aclimatación de Sanlúcar de Barrameda, en 1807, explica: “Parece que en Xerez compone esta variedad una octava parte […] y en Paxarete tres duodécimas. Hay muchas manchas de ella en Arcos, Espera y Algeciras, y algunas en Trebugena, Moguer y en Sanlucar, principalmente las viñas viejas, aunque últimamente la plantan algunos en el último pueblo alternando un liño de ella con dos de Listan comun, segun lo practican tambien en Xerez hace algunos años”.

La progresiva sustitución en el Marco de Jerez de la pedro ximénez existente, por la hegemónica palomino, se debió, con toda probabilidad, al mayor rendimiento medio de ésta, superior a los 5 Kg por cepa, frente a los 3,3 de las cepas de pedro ximénez. Si hoy se podría percibir el bajo rendimiento como una virtud, en el pasado no lo era.

De cómo se expandió de la palomino en Jerez
La palomino o listán“se extiende mucho en Xerez y el Puerto de Santa María, ocupando ya la mitad de las viñas. En Rota hay de ellas viñas enteras”, decía De Rojas. “Tantos años hace que apenas se planta alguna otra variedad en Sanlucar que compone actualmente diez y nueve vigésimas partes de su viñedo”. “En Conil, se cultiva más que ninguna otra”. “Es la más común de las viñas de Algeciras”. “Se encuentra también en las de Arcos, Espera, Lebrija, Chipiona…”

¿Llevó un soldado de los Tercios de Flandes la pedro ximénez a Andalucía en el siglo XVI?
Otro aspecto de debate habitual versa sobre la variedad es su origen. La tradición explica que la cepa llegó a Andalucía, a Málaga, procedente de los valles del Rin y del Mosela, en el siglo XVI y la llevó un soldado alemán (Peter Siemens) o español (Pedro Simón o Ximén) de los Tercios de Flandes, de cuyo nombre personal procede el de la casta.

Según esta versión, que también compartía el botánico valenciano Simón de Rojas, el primer origen de la variedad, antes de llegar al Rin, sería la isla de Madeira y de las Canarias, desde donde habría llegado a Alemania.

El ADN árabe de la pedro ximénez
Parece que los estudios del ADN de las variedades indican que no está emparentada con la riesling, como se había especulado, sino con la variedad de uva de mesa de origen árabe gibi.

Esté o no emparentada con las variedades germánicas, la verdad es que trabajos enológicos con la pedro ximénez como los de Xinénez-Spínola han abierto un nuevo horizonte de prestigio y han extraído la máxima nobleza de esta ancestral variedad.