Maridajes con el chef Bernd Knöller, Riff, València

Restaurante Riff Valencia Bernd Knoller

El chef de origen alemán Bernd H. Knöller es uno de los pioneros de la nueva cocina valenciana. Mucho antes de la eclosión del star system de la gastronomía, a principios de los 90′, este chef inició su aventura en una ciudad en la que la oferta de cocina de autor y proximidad era muy escasa. Junto con la sumiller del Riff Paquita Pozo nos presenta un maridaje con el vino de algunos de sus platos más reputados. Knöller siente pasión por los vinos blancos (manzanilla de Sanlúcar, la grüner veltriner de Austria, pinot gris del Palatinado, albariño del Valle de Salnes…), veremos una interesante bobal y acabaremos con un riesling dulce de vendimia tardía.

Bernd Knoller

Bernd Knöller: “Para un chef el paladar es su herramienta más importante y el vino está en ese contexto, el paladar es como el oído para un músico”

Knöller llegó a València a principios de los 90’ con una formación muy sólida, que comenzó en la Selva Negra a los 15 años de edad, como establece el sistema educativo alemán. En los 80’ pasa primero por la cocina clásica francesa de Gilbert Schneider en el Governor Hotel (Chester, Inglaterra), con una estrella; después, con el cocinero francés Henry Levy, en el legendario Maître de Berlín, el primer dos estrellas fuera de Francia, donde se incorpora a la cocina gala más contemporánea. “Mi cocina está muy marcada por València, sería diferente en Francia o Italia; el clima, los productos, las costumbres de tus clientes te condicionan: buscas una síntesis entre tu formación y el entorno”, nos explica. La línea de trabajo de Bernd tras más de 25 años en esta ciudad trasciende su propio restaurante y da solidez a la capital valenciana como propuesta contemporánea.  “Cuando llegué a València me decían que aquí no iba a funcionar una cocina tan personal”, explica.  Con una base sólida en cocina francesa y centroeuropea clásica, fue uno de los pocos pioneros en elevar los productos del mar, la huerta, el arroz… hasta llevarlos a la nouvelle cuisine.  “En el 93 si a un cocinero centroeuropeo le quitabas la nata y la mantequilla, no sabía qué cocinar, había que espabilarse”. Además, “te dicen ‘este plato mi abuela lo hacía así’, pero yo eso no lo tenía, porque no era de aquí, así que tuve que preguntar, escuchar, ir a restaurantes para conseguir esa síntesis”. Con el tiempo, se convierte en un embajador de la cocina de la capital valenciana, atendiendo a periodistas de todo el mundo incluso en los peores momentos de la crisis.

Cuando otros cocineros llegaron al mundo de la alta cocina de productos de proximidad y temporada, encontraron a un tipo inquieto que ya hacía años que habitaba allí: Bernd. “Me enorgullece mucho que me hayan dado el premio de la DO Arroz de Valencia y del Mercat Central de València”. “Soy muy fan de València y por eso soy muy crítico, creo que la estamos vendiendo mal, porque es una joya”, explica.

Aperitivos de Bernd Knoller

Un comienzo alegre: las notas limpias y frescas de la grüner veltiner, aperitivos con sabores intensos y texturas muy interesantes

Aperitivos.
Coca valenciana, con tomate, chorizo y albahaca

Crujiente de arroz, con algas, bacalao, mayonesa de pimentón con gotas de mermelada de limón

Tempura de musgo estrellado (alga), con polvo de guisante y huevas de trucha.

Un vino de la variedad emergente grüner veltliner, Karpatenschiefer 2014 del productor austríaco Johannes Trapl. De viñas de cultivo ecológico con más de 35 años en suelos de caliza y algo de esquisto, se fermenta en ánforas, tras algo más de dos meses en sus lías, comienza una crianza de seis meses en barricas usadas y ánfora. De la región vinícola de Carnuntum, en concreto de Spitzerberg, montaña de los Pequeños Cárpatos con un microclima cálido y brisa proveniente del río Danubio. Nos da fruta de piñón, como el melocotón, notas cítricas y piel de limón, té verde, recuerdos minerales y ligeros hidrocarburos, frescura y amplitud. 

Maridajes por Bernd Knoller

Leirana es un albariño seco y con acidez para limpiar un pescado graso en boca / Salinidad marítima en la navaja y en la manzanilla sanluqueña.

  • Tapa del día: sardina, mahonesa de aceite de camelia, pipas, alcaparras, naranja. Leirana 2015 es un albariño del Val do Salnés, la subzona más atlántica y húmeda de Rías Baixas. El enólogo Raúl Perez colabora con la bodega que lo elabora, Forjas de Salnés. Un vino con crianza en sus lías, uvas de viñedos viejos de albariño de entre 40 y 60 años, plantados sobre suelos arenosos y graníticos. Nos da frutas blancas, níspero, hierba fresca recién cortada, seco y con frescura.
  • Navaja con mostaza verde, requesón, licuado de perejil y plancton. Manzanilla Papirusa de Lustau. Nos da manzana verde, heno, hierba cortada, salino y oleoso. “La salinidad de la navaja armoniza con el generoso, los recuerdos de mar, de algas, casan bien y los sabores se realzan”, nos explica la sumiller Paquita Pozo.

LA BÚSQUEDA DE PRODUCTO Y VINO. “Cuando llegué a València había una oferta de vinos muy escasa, no había competencia real”, nos explica. Sin embargo su propuesta necesitaba vinos a la altura de los platos: “Para un chef el paladar es su herramienta más importante y el vino está en ese contexto, el paladar es como el oído para un músico, y para componer hay que escuchar mucha música”. No encontró la oferta de vinos al nivel de hoy, tampoco en aceites de oliva. “Diría que el 90% de estas bodegas tiene 20 años, en València había muy poco vino con algo de nombre”, explica. “Solo hay que ver que en el Priorat, hoy tiene fama mundial, pero en 1989 había cuatro bodegas como Scala Dei…”.

Para maridar sus platos más marinos, ante los déficits locales, trajo vinos blancos franceses y alemanes. La jefa de sala y sumiller, Paquita Pozo, valenciana de origen granadino, en esa búsqueda de más de 20 años trabajando con Bernd, ha visto crecer en nivel las bodegas valencianas y también encontrar a los nuevos viñadores. También comparte la pasión por los vinos generosos andaluces. Durante el servicio, nos explicó los platos Carol Bonilla.

Resturante Riff

Un vino limpio y puro como la pinot gris de Sauer, para este plato que combina sabores y texturas tan diferentes

Yema de huevo curada, col verde kale, anchoas, caldo de salsa de alitas de pollo. Nußdorf Grauburgunder Löss 2015, la pinot gris del productor ecológico Heiner Sauer. La bodega se encuentra en Böchingen, entre las laderas que ascienden desde el Valle del Rin y el bosque del Palatinado (Pfalz). Sauer es un enólogo y viticultor con una larga tradición familiar, que inició este proyecto propio en 1987 y que hoy cuenta con 30 ha con diferentes suelos y variedades. A pesar de tratarse de una de las zonas más cálidas de Alemania y con escasas lluvias, esta pinot gris (Grauburgunder) es acertadamente fresca, seca, directa, pero con cremosidad y recuerdos minerales. Nos da notas muy limpias, de manzana, de níspero y cítricas, pero también cremosidad. El enólogo alemán Heiner Sauer cuenta con una bodega en Utiel-Requena.

Un plato de Bernd Knoller

Cremosidad en la corvina y cremosidad en la chardonnay valenciana, que además también aporta notas lácteas

Corvina, con crema de piñones, tomate seco y laurel. Pago de los Balagueses Chardonnay 2015, procede de un viñedo ecológico con calificación de pago, suelo arcillosos calizo, battonage, un año de botella, 10 meses de crianza en barricas, de Bodegas Vegalfaro, en las Hoces del Cabriel, de la comarca de Requena-Utiel. Se trata de una chardonnay con terroir aclimatada y expresiva de su entorno ya que procede de viñedos plantados hace más de 30 años a 800 m de altitud. Nos da cítrícos, fruta tropical, tostados, bollería, yogur de macedonia, fluidez al tiempo que cremosidad.

Un arroz de Bernd Knoller

Un plato de cuchara que se compone el propio comensal, para estar como en casa. Calidez en el plato y en el vino.

Arroz meloso, levadura de cerveza, mostaza, brotes variados, champiñón y aire de cacahuete. 6º Elemento 2014, es un vino sorprendente y muy especial, 100% bobal de viñas de más de 70 años, que a más de 700 metros de altitud, se trabajan en biodinámica en Venta del Moro (Utiel-Requena), 12 meses de barrica, sin filtrar, con unas interesantes notas ahumadas que recuerdan el pimentón de la Vera, de esparto, terrosas y de cacao en polvo, fruta roja, violetas, regaliz, guindas y textura aterciopelada.

↓Helado de chocolate, almendras y avellanas garrapiñadas, crema inglesa con Lagavulin 16 años  / Tierra de brownie con cítricos deshidratados, al horno. Heiner Sauer Riesling Beerenauslese, uvas seleccionadas manualmente de vendimia tardía y que durante la campaña pueden verse afectadas por podredumbre noble. Durante la vinificación la fermentación se interrumpe a los 9 grados para conseguir este vino dulce. Color dorado, nos da confitura de naranja, orejones, ligeros hidrocarburos, notas de acidez que contrastan las amieladas.

Riff Valencia

Chocolate helado, tierra de brownie, cítricos que conservan su acidez, con un equilibrado y complejo riesling dulce del Palatinado estilo Beerenauslese

riff 102

 

 

Restaurante RIFF
Carrer del Comte d’Altea, 18. València