François Chartier ‘Papilas y moléculas’: “Se dan mejores armonías entre los vinos e ingredientes si predominan las mismas moléculas aromáticas”

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Sumilería molecular

El libro sienta las bases de la sumillería molecular

ENTREVISTA / Los trabajos de François Chartier han revolucionado la sumillería. En el año 2010 el libro ‘Papilas y moléculas’, que acaba de editar Planeta en castellano, fue reconocido como el Mejor libro de cocina del mundo. En su obra, el autor, canadiense y quebequés, sienta las bases de la sumillería molecular. Se trata de entender las reacciones químicas que rigen el maridaje de vinos y alimentos, conociendo la estructura molecular de los alimentos. Chartier ha trabajado como asesor de los mejores chefs del mundo, entre ellos de Ferran Adrià en elBullifoundation. De hecho, el autor vive a caballo entre Barcelona, Montreal y Burdeos.

Explicas que podemos percibir hasta 40 millones de moléculas olorosas. Tu obra también nos ayuda a ver porqué el vino se transforma en la copa desde una nueva perspectiva.
Sí, al disponer de un mayor conocimiento de las moléculas aromáticas que caracterizan el perfil aromático de los vinos, así como de otras bebidas, el catador, ya sea aficionado o profesional, es capaz de apreciar mejor su degustación. Así, puede buscar, tanto en la cocina como en la mesa, las mejores armonías posibles de los vinos con los ingredientes en los que predominan las mismas moléculas aromáticas. Se abre así una nueva puerta de conocimiento y a las nuevas posibilidades de maridaje de vinos y platos, así como para la creación de platos en la cocina.

En la sumillería y maridaje moleculares se busca la complementariedad entre aromas de los vinos y los ingredientes. ¿En sumillería molecular, también podemos buscar el contraste? 
El principio de armonías y sumillería molecular, una disciplina que creé en 2004 y cuyas bases publiqué en el libro ‘Papilas y moléculas’, ahora traducido al castellano, demuestra que cuando en un ingrediente y un líquido (vinos u otras bebidas) predominan las mismas moléculas aromáticas, el resultado es un efecto de sinergia aromática, magnificando tanto los aromas como los sabores. En la práctica, esto supone una nueva matemática del gusto, según la cual 1 + 1 = 3. Y el fenómeno entre los ingredientes, se da tanto en la cocina, como en la mesa. Respecto a la pregunta, en este caso, no se da el contraste, así que no lo busco. Lo mismo se aplica a las texturas, el volumen, la acidez, la sal, la dulzura, la amargura y la grasa, cuando hay matrimonio aromático, estos aspectos no se consideran.

“En la práctica, esto supone una nueva matemática del gusto, según la cual 1+1=3”

Atender al perfil anisado de blancos de sauvignon blanc, la verdejo o la albariño abre un nuevo horizonte a la relación de estos vinos con ciertas hortalizas…
¡Exacto! Es porque los vinos blancos de sauvignon blanc, verdejo o albariño tienen moléculas predominantes con sabor a anís, lo que permite crear una gran sinergia aromática cuando se trata de crear maridajes con los ingredientes en los que también predominan moléculas anisadas, como es el caso de ciertas verduras de raíz, así como hierbas como menta, albahaca, estragón, perifollo y perejil, sin olvidar el hinojo. Este tema lo desarrollo en un capítulo completo del libro ‘Papilas y Moléculas’.

Ingredientes estudados sumillería molecular

Menta, clavo, fenogreco, azafrán, canela, guindilla, romero… Foto: P. Alberola

El azafrán ocupa un lugar importante en el libro ‘Papilas y moléculas’. En nuestra cocina popular aparece en arroces como la paella valenciana, también en la cocina andaluza es muy preeminente.  Cómo podemos aprovechar sus características al maridarlos, cuando el azafrán prevalece en estas recetas.

Piensa que el azafrán es muy aromático y predominante en el sabor, forma parte del “ADN” del plato en el que este se utiliza. Por lo tanto, basta con descubrir los vinos que comparten las mismas moléculas aromáticas del azafrán para conseguir un maridaje aromático perfecto, tanto cuando cocinamos el azafrán con un pescado como con una carne. Lo explico con detalle en ‘Papilas y moléculas’. Vinos de riesling, así como vinos rosados y finos de jerez, por no decir las cervezas India Pale Ale (IPA), comparten moléculas dominantes con el azafrán.

Disculpa, pero no he encontrado lo de las pirazinas de la cabernet y la sauvignon blanc con los pimientos… 
Aunque hoy en día los enólogos consideran que ciertas pirazinas (metoxipirazinas), en dosis altas, en los vinos de cabernet sauvignon, así como en los cabernet franc, merlot, malbec y carmenère, representan un defecto, tengo que decir que las pirazinas son una parte intrínseca de la estructura de estas variedades. Están siempre presentes en los vinos, e incluso en cantidades diminutas que no pueden ser detectadas durante la cata organoléptica. Sin embargo, contribuyen a crear una fuerte sinergia aromática con los alimentos ricos en pirazinas. Es el caso de los pimientos verdes y rojos, así como los espárragos verdes, por nombrar solo algunos ingredientes.

Una ternera estofada o una ternera a la brasa, con un buen tinto con barrica. ¿Pero dices que son distintas a la hora de maridarlas?
De hecho, se ha pensado durante mucho tiempo que la carne roja requería un vino tinto únicamente, que pueda criarse en barricas de roble. Pero siguiendo la idea de los maridajes aromáticos, entendemos que puede haber otras opciones más adecuadas, dependiendo del tipo de cocción de la carne roja y el tipo de acompañamiento. Una carne roja estofada, como en el caso del pot au feu, pierde su sangre, se vuelve fibrosa, más o menos, y se llena del jugo de la cocción. Esto permite, dependiendo del jugo de la cocción, crear un maridaje con un vino blanco.

“Dependiendo del jugo de la cocción de la carne roja, se puede crear un maridaje con un vino blanco”.

Hay maridajes tradicionales como el postre “de músic” en Cataluña (almendras y avellanas tostadas, piñones, higos secos…) con vinos rancios catalanes. Otro común, es el de vinos tintos con barrica con carnes a la brasa. Algunos maridajes populares encuentran fundamento en tus trabajos…
Por supuesto, porque tanto cocineros aprendices, chefs, sumilleres y amantes del vino, sin saberlo, de modo intuitivo o inconsciente, a menudo utilizan la nariz para seleccionar el maridaje de un ingrediente en la creación de la receta. Como la menta y el perejil del tabulé libanés. También para seleccionar vinos y otras bebidas para acompañar estas recetas, como al servir un sauvignon blanc con el tabulé. Mi ciencia de armonías y sumillería molecular nos permite confirmar aquello que se hace en la cocina y en la mesa de una manera empírica desde tiempos inmemoriales. Pero además, esta ciencia, nos facilita descubrir nuevos maridajes posibles entre ingredientes, igual que en las armonías entre vinos y platos.

“Con Ferran Adrià en 2008 en el elBulliTaller comprobamos que el alga nori, utilizada para el sushi en Japón, comparte el mismo perfil aromático que la frambuesa y violeta”.

“Así este gran chef pudo crear un plato innovador, Temaki de algas nori con
puré de frambuesa y agua de violetas. Se servía con un tinto de merlot o mencía, ya que comparten esas moléculas con el alga nori, la frambuesa y la violeta”.

Aunque ya se intuía, parece que los vinos fortificados de Jerez y Montilla presentan una gran versatilidad. ¿Ampliamos horizontes con tu trabajo?
Hace más de 20 años que lo digo y lo escribo: los vinos de Jerez son los más polivalentes en la mesa en lo que se refiere al maridaje de vinos y platos. ¡Son grandes afinadores de piano! Poseen un amplio espectro aromático que los vincula a los múltiples ingredientes de las cocinas del mundo. Fíjate en que el capítulo sobre vinos de Jerez y Montilla, es el más voluminoso del libro ‘Papilas y moléculas’.

Los vinos tintos mediterráneos de garnacha, cariñena o monastrell nos dan, con frecuencia, notas de hierbas aromáticas mediterráneas. Cómo podemos aprovechar ese valor.
Este es un tema interesante… gracias a su perfil aromático marcado por las hierbas, como el tomillo, son perfectos para conseguir un acorde aromático con la carne de cordero, muy rica en timol. Esta molécula predomina, tanto en el tomillo, como en estos vinos. Sin embargo, tendemos a maridar el cordero con Burdeos, especialmente Médoc, a base de cabernet sauvignon y merlot…

“¡El ajo tiene la misma familia molecular que los vinos de sauvignon blanc, la verdejo y colombard!”

En un libro sobre maridaje de Mauricio Wiesenthal, el autor escribía: “en presencia del ajo, los vinos blancos se retuercen de dolor. Y los más finos taninos de los tintos se convierten en amargos y rudos”. ¿Hay solución para nuestros apreciados ajos? También pensaba eso antes de estudiar profundamente las moléculas aromáticas de los vinos y los ingredientes. ¡Sin embargo, el ajo tiene la misma familia molecular que los vinos de sauvignon blanc, la verdejo y colombard! Así que, este tipo de vinos, sí que se atreven con el ajo… y el maridaje es sublime.

François, me dices tres maridajes sencillos basados en tu trabajo para practicar en casa…

Una pierna de cordero, que debes cubrir con romero durante la cocción y que se servirá con un vino de riesling, que sea seco, suave, licoroso o dulce. La armonía es más que perfecta porque la riesling comparte el mismo tipo de moléculas que el romero. Si no consumes carne, macera un queso de cabra con aceite de oliva aromatizado con romero. El resultado es el mismo.

Una paella cocinada con azafrán, que acompañarás con un vino rosado, el que quieras, pero también un jerez o una cerveza IPA, y verás como con los tres consigues un maridaje a medida.

Sirve un Ribera del Duero con crianza en barrica, de tu elección, y degusta un cuadrado de chocolate negro con más del 80% de cacao. Así verás, la armonía entre los aromas leñosos del Ribera y los torrefactos del chocolate, que se funden en uno. Ambos comparten las dimetil pirazinas, entre otras, que son una importante familia de moléculas aromáticas que encontramos en vinos con crianza en barrica y en alimentos asados o tostados como el chocolate, creándose así una fuerte sinergia aromática.

Las bases de la sumillería molecularMás información sobre el libro
‘Papilas y moléculas’
Editorial: Planeta Gastro
Temática: Cocina | Bebidas
Colección: Maridajes
Número de páginas: 232
Enlace al primer capítulo

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Antonio Lopo y Sergi Figueras componen vinos exclusivos para restaurantes

loposergi2Los dos sumilleres han consolidado en Barcelona su proyecto de elaborar ‘vinos a medida’ exclusivos para restaurantes, bajo la marca Thunder Wine Makers. Lo de ‘thunder’ está inspirado en la mítica frase del que fuera cantante de AC/DC: “Yo soy el rayo que va en el medio”. Hacen un buen tándem. Preparado por Antonio Lopo, en 2012, Sergi Figueras fue reconocido como mejor sumiller de España y de Catalunya. Sigue leyendo

Tour de vinos franceses: Alsacia, Borgoña, Provenza, Burdeos y Champagne

El pasado jueves en la vinoteca de Barcelona Petit Celler, Carrer del Vi asistimos a la que es la última cata programada de la temporada. Nuevamente, de la mano del sumiller Bernat Martínez que preparó, con el pretexto del tour, un recorrido iniciático por los vinos de nuestro país vecino. Etapa a etapa, sirvió vinos de Alsacia, Borgoña, Provenza, Burdeos y Champagne. Ya nos avanzó Bernat Martínez que íbamos a catar algunos vinos que, sin alardear de naturales, ecológicos o biodinámicos, se han sumado a esas tendencias como una evolución natural. Sigue leyendo

Luis Gutiérrez: “El panorama del vino está muy interesante y se va a poner más” Carrer del Vi con el crítico de Robert Parker’s Wine Advocate

El autor acaba de publicar Los nuevos viñadores, junto con el fotógrafo Estanis Núñez

[PERE ALBEROLA] Hace unos días, Luis Gutiérrez visitó Barcelona (Vila Viniteca) para presentar su libro Los nuevos viñadores (Planeta Libros) y Carrer del Vi aprovechamos para conversar con el autor, que es el reviewer o crítico de vinos de la revista Robert Parker’s Wine Advocate para España, Argentina, Chile y Jura. Su trabajo, como tal, consiste en catar, catar más, visitar bodegas y a bodegueros, admirar los viñedos y, finalmente, relatarlo todo en la prestigiosa revista norteamericana. Ah… y puntuar los vinos.
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Vega Sicilia, un vino mítico para compartir

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Escribo desde el Euromed y de memoria, sobre la cata del jueves en la vinoteca de Barcelona Petit Celler a cargo del sumiller Bernat Martínez. Una cata convertida en un coloquio muy vivo alrededor de dos botellas de Vega Sicilia: una de Valbuena 5º de 2011 y la otra de Único de 2008. Ambos son unos vinos míticos, de una de las bodegas españolas más reconocidas a nivel mundial y que fue fundada en 1864, como ya es sabido. Yo les añadiría a estos vinos el adjetivo “intergeneracionales”, ya que son venerados de padres a hijos/as y son símbolo del relevo generacional en la pasión por el vino. Sigue leyendo

Sobre las copas de vino (I)

Copas de vino

Copas de vino

Un bello epigrama de Marcial (s. I d.C.) dice: “Nosotros bebemos en vidrio; tú con una murrina, Póntico. ¿Por qué? No sea que la copa permita ver la distinta calidad del vino”. Hoy, la ya extensa literatura destinada al mundo del vino hace innumerables recomendaciones sobre la importancia crucial de las copas de vino. Incluso, a veces, parece que las prescripciones que se deben seguir llegan a ser tantas y tan diversas que cualquiera puede desistir de hacer mucho caso.

Sin embargo, hay que reconocer que hay algo de seductor en el arte del vidrio que va más allá del protocolo o la corrección. Y, si por un lado está la estética de las copas de vino, por el otro también hay un aspecto funcional que puede hacer de beber un buen vino, algo aún mejor. Hay una analogía recurrente, pero útil. Los Conciertos de Brandemburgo de Bach (en este vídeo interpretados también por el magnífico violinista Giuliano Carmignola y el director milanés Claudio Abbado, que nos dejó en 2014) son seis conciertos magníficos y escuchados en un transistor viejo, si bien no son desagradables, la verdad es que se pierden muchas cosas. La copa no hará de un vino mediocre, un gran vino, o lo contrario, pero potenciará unos rasgos u otros que influyen en las sensaciones visuales, olfativas y en el gusto.

Tampoco hay que olvidar los lugares comunes de las recomendaciones sobre copas. Especialmente, que no son recomendables los cristales verdes, naranjas, ni de ningún color, ni cortados, ni demasiado gruesos, etc. Una copa debe ser bien transparente para permitir observar los matices de color del vino y su brillo; su cuerpo o balón también debe permitir una oxigenación mínima y la copa debe tener un tallo o pie lo suficientemente alto como para evitar el contacto de la mano con el cuerpo cuando lo cogemos.

El volumen, la forma, el diámetro de la boca y el grosor del vidrio de las copas de vino potenciarán o disminuirán unas u otras sensaciones. La diversidad de copas de vino que existe en el mercado, cuando están bien pensadas y diseñadas, se ajustan a las características de cada uno de los tipos de vino. Para diseñar una copa adecuada a un tipo de vino se piensa en potenciar sus notas más positivas y más diversas atendiendo a la crianza, la acidez, el alcohol, los rasgos varietales, minerales, etc. Una copa adecuada nos permitirá disfrutar más y mejor de un buen vino. En este sentido, está pensada la copa burdeos, para integrar taninos con las notas afrutadas de la cabernet. La copa de vino Ródano permite fundir el alcohol con los registros más dulces de los vino de syrah, garnacha o monastrell y tiene una chimenea más alta para que los aromas especiados tampoco se vean interferidos. Asimismo, la chardonnay está pensada para potenciar las notas ácidas, una sensación más fresca para acompañar las notas minerales y cremosas. Mientras que la copa borgoña contribuirá a que la Pinot Noir despliegue la frágil y diversa complejidad aromática que la caracteriza … (Continuará)

Regalos de vino. Carta de un ‘winelover’ a los Reyes Magos

Carta de un ‘winelover’ a los Reyes Magos, gadgets de vino

Majestades Melchor, Gaspar y Baltasar,

Ya saben por otros años que estoy interesado en la cultura del vino, y por el momento, no lo estoy demasiado en ciertos regalos, como el incienso o la mirra, y mucho menos el carbón, dada la alta contaminación que provocan hoy los combustibles fósiles. Además, dada la situación económica, comprendo que el oro no esté alcance del presupuesto de sus casas reales. Por todo ello, y sin más dilaciones, les paso esta lista de regalos relacionados con una de mis pasiones, el vino y su cultura:

Portada del documental sobre vinos de Jerez, El misterio del palo cortadoEl DVD del documental Jerez y el misterio del palo cortado’, para conocer los diversos tipos de vino de Jerez: el fino, la manzanilla, el amontillado, oloroso, el pedro ximénez dulce… y el misterioso palo cortado. Para descubrir la albariza, los suelos en los que se cultivan las viñas de la variedad palomino, esas bodegas andaluzas centenarias, los grandes bodegueros y agricultores.  Con las visiones de sumilleres, restauradores, expertos, enólogos, bodegueros, toneleros,  la gente de las bodegas y los del campo, recolectores, capataces… El mejor documental sobre los vinos andaluces que apasionan a medio mundo, pero que se conocen menos de lo que creemos. Aquí puedes ver el trailer y más detalles de Jerez y el misterio del palo cortado. Lo hemos encontrado desde 8,50 euros en Internet. Un gran regalo para Reyes.

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La receta de vino caliente para Navidad, un preparado ancestral europeo: Glühweïn, vin brulé…

glc3bchwein-zubereitungA Marcus Gavius ​​Apicius, que vivió en la época de los emperadores Augusto y Tiberio, se le atribuye la autoría de ‘De re coquinaria’, en el siglo I dC, una obra capital para conocer cómo era la gastronomía del Imperio romano. Mediante este libro sabemos que en la época romana se preparaba un vino caliente, especiado y con miel. Una vez probada la legitimidad histórica de la elaboración, más vale que nos aproximemos a recetas tradicionales más contemporáneas y contrastadas por el paso del tiempo.

Aquí, encontrarás de forma muy visual, la receta italiana del ‘vin brulé’: https://youtu.be/LsW5LxJRoAg

A continuación, os explicamos la del alemán, denominado Glühwein. Nosotros, lo hemos preparado con una botella de vino tinto, 80 gr. de azúcar moreno, clavo, anís estrellado (2), piel de limón y naranja (mejor sin tratar), dos ramas de canela, un poco de nuez moscada rallada, (si desea una hoja de laurel), calentando todo 20 o 30 minutos a fuego medio-bajo, sin que llegue a hervir nunca. Colarlo una vez hecho y dejar reposar un rato. Se puede guardar y servir calentando de nuevo, pero siempre sin hervirlo!

Quizás, la receta más estricta es la que nos ofrece el Centro Alemán de Información, aquí la tenéis: “Se pone a calentar un litro de vino tinto. Éste se endulza con azúcar (cristalizado en grandes cristales rectangulares tamaño de un caramelo, si no puede utilizarse en cualquier otra presentación) o con miel. Cuando el vino ya tiene algún grado de dulzura, es mejor endulzar con moderación. Añadir las rodajas de un limón o de una naranja que no hayan sido tratadas con sustancias químicas conservadoras. Añadimos 4 clavos y una rama de canela. Con unos trozos de manzana se puede afinar el gusto. Se calienta a fuego moderado. ATENCIÓN! Es importante que no se deje hervir. Por último, se deja reposar unos 15 minutos. Antes de servir el vino caliente, es recomendable quitarle las especias. Se puede servir ya sea en copas o en vasos de vidrio. En caso de que prefieras un vino caliente a base de vino blanco, sustituye los clavos para pasas.”

También es típico con variaciones de países nórdicos como Noruega, Suecia y Dinamarca (Glögg). También lo es de Austria, así como de Letonia, la República Checa, Hungría (forralt boro) y Rumanía (Vin fiert), Italia (Vin brulé) y Francia (Vin chaud), y es frecuente encontrarlo también en Suiza. La llaman ‘Greyano vino’ en Bulgaria y ‘Kuhano vino’ en Eslovenia, Croacia, Serbia, Montenegro, Macedonia y Bosnia-Herzegovina.

La lista de 10 cavas con una calidad-precio imbatible para Navidad, basada en la guía catalana de vinos

 

sin-tc3adtulo-1Una buena herramienta, en nuestra humilde opinión, es la Guia de Vins de Catalunya 2016. Para los que nos adentramos en la avalancha de marcas y productores, va bien llegar a la tienda bien documentados, pero sobre todo cuando hacemos compras online o directamente a la bodega, la guía resulta especialmente útil para hacer nuestras compras con autonomía. Para nosotros, siempre ha sido un buen pasatiempo indagar sobre los mejor vinos y cavas, con la guía en la mano, y contrastar nuestra opinión con la de los autores, que tienen dos méritos: la perseverancia y la valentía de hacer una guía que se hace catando a ciegas, es decir sin conocer la marca del vino, ni el productor. Además, este año cuenta con una app muy económica para el usuario.

La guía incluye todas las denominaciones de origen catalanas y valora 1.400 vinos y cavas. A modo de ejemplo, compartimos con vosotros nuestra lista de 10 cavas hechos con cosecha propia de la bodega (total o parcial) y con una buena calidad-precio y que presentamos con la puntuación que les da la guía en la mano:

torellomataAgustí Torelló Mata Brut Gran Reserva / 9,68 puntos a La Guia. Cava brut. Elaborado con macabeo ( variedad que también se conoce como viura), xarel·lo y parellada, agricultura ecológica. Con cuatro años en botella que le aportan notas de frutos secos, hinojo y bollería. La hemos encontrado por unos 14,50 euros.recaredo

Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva / 9,69 puntos. Cava brut nature. Elaborado con macabeo, xarel·lo y parellada, un 4% del coupage corresponde a vinos que han hecho una ligera crianza en barrica de roble. Con 60 meses en botella, fresco y con notas de pastelería. La hemos encontrado por unos 17 euros.

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Cava Carles Andreu Rosat Trepat FB Brut Reserva / 9,64 puntos. Cava rosado elaborado con la variedad catalana trepat. Crianza en botella de 26 meses. Notas clásicas de la crianza, tostados y bollería, pero con recuerdos de fresa, frutos rojos y níspero, recuerdos especiados. La hemos encontrado por unos 16 euros.

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Nadal Brut Nature Gran Reserva / 9,63 puntos. Casi dos terceras partes de parellada, y el resto xarel·lo y macabeo. 30 meses de crianza en botella. Notas de hinojo, vainilla y cítricas aportan los rasgos diferenciales sobre las clásicas de la crianza. La hemos encontrado por unos 12,50 euros.

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Gramona III Lustros / 9,61 puntos. Un cava brut nature, gran reserva. 75% xarel·lo y 25% macabeo. Más de siete años de crianza en botella. Aromas de frutas de hueso, con los torrefactos y hierbas mediterráneas, y en boca recuerdos minerales. La hemos encontrado por unos 25,50 euros aprox.

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Mestres Coquet Brut Nature Gran Reserva Especial / 9,58 puntos. Elaborado con macabeo, xarel·lo y parellada. 40 meses de crianza. Notas de fruta blanca -melocotón blanco, manzana reineta- y piel de naranja. La hemos encontrado por unos 15 euros aprox.

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Pere Rexach Baqués Brut Gran Reserva / 9,58 puntos. Una nota de Pinot Noir, acompañar en la mezcla de este cava, a las tres clásicas Penedès: macabeo, xarel·lo y parellada. Notas de fruta blanca o pera y vainilla, acompañan las típicas de la crianza, en este cava con 54 meses en botellas que reposan en cavas de 1910. La hemos encontrado por unos 20 euros, sin estuche.

torello

 

 

Torelló Brut Nature Gran Reserva / 9,57 puntos. Elaborado con macabeo, xarel·lo y parellada. Con 36 meses de crianza en botella, es un cava franco que aporta notas de tostados y de pastelería, con notas salinas y fruta (manzana), fondos cítricos y de hierbas mediterráneas. La hemos encontrado por unos 14 euros con estuche.

eliasterns

 

 

Elias Terns Brut Nature Gran Rerserva / 9,57 puntos. Más de siete años de crianza en botella, para este cava hecho con un coupage principalmente de xarel·lo, con crianza en barrica, junto con macabeo, parellada y chardonnay. Sin perder la frescura, un cava con volumen en boca, que nos aporta la complejidad de la crianza en botella con los ahumados de la crianza en barrica de la xarel·lo. La hemos encontrado por unos 22,50 euros aprox.portell

 

 

Portell Brut Nature Reserva Vintage / 9,52 puntos. 75% macabeo y 25% parellada. Este cava de la Vinícola de Sarral, con un mínimo de 36 meses de crianza, nos aporta notas de fruta blanca, cítricos, manzana y bollería. La hemos encontrado por unos 9 euros.

El sumiller Juanjo Ortega nos revela, ante la Navidad, vinos que valen más de lo que cuestan

IMG_1574 (1)Seguimos ampliando nuestra investigación sobre vinos que valgan más de lo que cuestan, ya a pocas semanas de Navidad. Nosotros a lo nuestro. A las listas… pero no unas listas con pretensiones universalistas, sino a unas listas personales, casi de placeres íntimos, sinceras y personales. Esta vez, nos hemos dirigido a la Illa Diagonal de Barcelona para hablar con Juanjo Ortega, un profesional que lleva cinco años en Vila Viniteca, y que es un enamorado del vino al que le apasiona descubrir las historias que esconden los vinos: el sacrificio, trabajo, la tradición, la técnica… “Y poderlas transmitir a la gente”. Y en este punto coincidimos y por eso lo abordamos a él. “Sigo aprendiendo a diario, leyendo mucho pero, sobretodo, catando vinos”, nos explica.

En Carrer del vi nos gusta la filosofía de Juanjo Ortega, pensamos que para no caer en la trampa de acumular cientos de productos vacíos, para no ahorrar malgastando, hay que crecer en el conocimiento del mundo del vino, y a veces es mejor “escuchar y dejarse ayudar”. Es lo que siempre hemos hecho nosotros y tal y como nos recomienda Juanjo: “Visitar bodegas es una experiencia y suele ser una clase magistral en todos los sentidos”.

Os presentamos su lista de vinos que valen más de lo que cuestan, en la que él cree, y además por tramos de precio, para que todos podamos acceder.

Por menos de 10 euros

lista2 (22)COMPAÑÍA DE VINOS TELMO RODRÍGUEZ ‘GABA DO XIL’. DO Valdeorras. Mencía. Buena intensidad, fresco, fruta roja y negra, notas suaves mentoladas, hierbas, regaliz. Buena entrada, con cuerpo medio y correcta acidez, fresco, amplio y con buena persistencia. Final medio y postgusto fruta madura.lista2 (20)

IZADI CRIANZA. DO Ca. Rioja. Tempranillo. 14 meses en barricas de roble americano y francés. Intenso, con notas especiadas, frutos rojos, regaliz. Elegante, equilibrado, afrutado y con notas florales. Final medio.

lista2 (19)JIMÉNEZ-LANDI BAJONDILLO. DO Méntrida.  Syrah, tempranillo, merlot y cabernet sauvignon. Crianza sobre lías en barricas de roble francés de 500 l. durante 5 meses. Intenso y complejo, fruta roja y notas especiadas y herbáceas, regaliz, violetas y notas de sotobosque. Intenso y potente, equilibrado, buena acidez, aterciopelado, fruta roja con toques ácidos. Final medio y agradable.

lista2 (18)LES SORTS JOVE. DO Montsant. Garnacha, samsó y syrah. Maceración carbónica. Expresivos aromas frutales, intensos y expresivos. Recuerdos lácticos y notas especiadas. Notas florales. Muy fresco e intenso. Paso ligero y vivaz. Equilibrado y con buena acidez. Correcto final.

lista2 (17)LES COUSINS L’INCONSCIENT. DOQ Priorat. Cariñena, garnacha, cabernet sauvignon, merlot y syrah. 12 meses de crianza en tinas de madera de 7000 l. Intensidad media alta. Aromas lácticos, fruta roja y notas tostadas. Sedoso y con cuerpo. Notas suaves a fruta, acidez media y taninos presentes. Final medio largo.

lista2 (16)
PRIMA. DO Toro. Tinta de Toro. 12 meses de crianza en barricas de roble frances y americano. Expresivo, frutas rojas y negras, flores rojas y suave mineralidad. Aromas especiados. Amplio y potente, sabroso, intenso y equilibrado. Final medio y matices frutales.

lista2 (23)

TOMÀS CUSINÉ LLEBRE. DO Costers del Segre. Tempranillo. 3 meses de crianza. Expresivo y aromático. Frutas rojas, gominolas, vainilla, pimienta blanca, clavo y notas suaves de roble. Sabroso, agradable y equilibrado. Notas frutales junto a notas tostadas. Buena acidez. Notas suaves a regaliz y toques especiados. Final medio.lista2 (15)

IDOIA BLANC. DO Catalunya. Xarel·lo, Garnacha blanca, chardonnay y macabeu. 6 meses de crianza. Intenso y expresivo. Aromas cítricos, heno, laurel y anises. Fresco, equilibrado e intenso. Recuedos de fruta madura, florales y anises. Final medio.lista2 (14)

MUGA BLANCO. DO Ca Rioja. Viura y malvasía. 3 meses en sus lías. Aromas frescos e intensos, frutas blancas (melocotón y pera) y toques herbáceos. Fondo meloso y notas salinas. Equilibrado, fresco y cítrico, agradable tacto graso y carnoso. Sedoso y con fruta expresiva. Buen final.lista2 (13)

BERTHA BRUT NATURE RESERVA. DO Cava.  Macabeu, xarel·lo y parellada. De 15 a 25 meses en botella. Expresivo, ligeras notas a frutas blancas (manzana y pera). Notas de levadura y notas ahumadas de la crianza. Equilibrado y agradable. Cremoso y fresco. Carbónico muy suave y bien integrado. Buen final.

De 10 a 30 euros

lista2 (12)DOMINIO DO BIBEI LALAMA. DO Ribeira Sacra. Mencía, garnacha, mouratón y brancellao. Crianza en barricas francesas de 13 meses y 7 en tanques troncocónicos de madera, despúes 16 meses en botella en bodega. Expresivo, abundantes frutos rojos. Mineral, balsámico y notas herbáceas. Elegante, sabroso y con una marcada acidez. Afrutado, taninos suaves y equilibrado. Agradable, buen paso por boca y fantástico final.lista2 (11)

EL HOMBRE BALA. DO Madrid. Garnacha. 10 meses de crianza en barricas de roble francés de 400 y 700 l. Elegante y fresco. Fruta fresca madura, goloso y pimienta. Notas balsámicas y floral. Toques de canela. Sabroso, afrutado, con nervio y con unos taninos agradables. Predominan frutos del bosque y con un final fresco y perseverante.

lista2 (10)MAS DOIX LES CRESTES. DOQ Priorat. Garnacha, cariñena y syrah. 8 meses de crianza en roble francés. Intenso y aromático. Frutos del bosque y frutas rojas. Agradable, notas de regaliz y ligero matices tostados. Muy buena entrada y excelente acidez. Afrutado, fresco y agradable paso por boca. Final largo y persistente, recuerdos minerales y balsámicos.lista2 (9)

PÍCARO DEL ÁGUILA. DO Ribera del Duero. Tempranillo, blanca del país, garnacha y bobal. 19 meses en cubillos de roble. Frutas rojas y negras maduras. Notas herbáceas y ligeros toques de tostados. Ligero y con cuerpo medio. Fresco, sedoso, notas afrutadas rojas y negras maduras. Taninos maduros y especias. Final largo y persistente.lista2 (8)

PREDICADOR. DO Ca. Rioja. Tempranillo, garnacha y viura. 16 meses de crianza en barricas de robles francés. Complejo e intenso. Aromas de fruta roja y negra, notas de especias y toques minerales. Potente, fresco y maduro. Volumen y goloso. Equilibrada acidez y un tanino goloso. Estructurado y persistente. Final largo y elegante.lista2 (7)

PSI. DO Ribera del Duero. Tinta fina. 17 meses en tinos de madera, depósitos de cemento y en barrica. Aromas frutos del bosque, frutas rojas y mentolados. Vainilla, tostados y recuerdos de regaliz. Intenso, jugoso y con buen cuerpo. Afrutado, amplio, redondo, taninos suaves. Final largo e intenso.lista2 (6)

GONET MÉDEVILLE PREMIER CRU TRADITION BRUT. AOC Champagne. Chardonnay, pinot noir y meunier. Aromas de bollería, fruta blanca y de hueso. Notas ahumadas y salinas. Elegante y fresco. Carbónico suave y bien integrado. Alta acidez y sabroso. Amplio y con volumen. Final largo, persistente y postgusto cítricos.lista2 (5)

ROVELLATS COL·LECCIÓ EXTRA BRUT. DO Cava. Parellada y xarel·lo. 3 años en botella. Aromas de fruta madura y notas balsámicas, especiadas y tostadas. Elegante, estructurado y complejo. Frutos secos, cacao y notas cítricas. Carbónico suave y bien integrado. Final largo y elegante.

lista2 (4)CASTELL D’ENCÚS TALEIA. DO Costers del Segre. Sauvignon blanc y semillon. 9 meses en botella. Expresivo con unas notas florales y minerales. Especias dulces vainilla. Entrada fresca con una acidez alta. Notas especiadas, paso por boca largo y agradable. Final medio.lista2 (3)

AS BATEAS. DO Rías Baixas. Albariño. 13 meses en sus lías. Intensidad media. Fruta fresca y madura. Mucha mineralidad, notas herbáceas y matices balsámicos. Toque suave salino. Graso y fresco. Acidez muy viva y fresca. Equilibrado, ligeros tostados y balsámicos. Final salino y mineral.

Más de 30 euros, menos de 50

lista2 (2)LAUREL. DOQ Priorat. Garnacha, syrah y cabernet sauvignon. 15 meses de crianza. Intenso, expresivo, concentrado y agradable. Fruta negra madura y notas florales. Notas especiadas, tostados y minerales. Potente y con volumen. Carnoso, afrutado, sabroso y untuoso. Excelente acidez y equilibrado. Final largo y persistente.lista2 (1)

QUE BONITO CACAREABA BLANCO. DO Rioja.  8 meses de lías. Garnacha blanca, viura y malvasía. Expresivo y muy intenso. Cítricos, toques lácteos, ahumados y fruta blanca. Amplio con volumen. Muy buena acidez y con cuerpo. Ahumados y notas tostadas. Final largo y agradable.

lista2 (21)DELAMOTTE BLANC DE BLANCS. AOC Champagne. Chardonnay. Aromas florales muy presentes, rosas y raíz de Angélica, notas cítricas. Amplio, con un carbónico muy agradable. Suave y fresco. Notas de bollería, bizcocho y corteza de pan. Final largo.