El reducto de la pedro ximénez en el Marco de Jerez

Uva pedro ximénez en los pagos de Ximénez Spínola

Uva pedro ximénez en los pagos de Ximénez Spínola

 El reducto de la pedro ximénez en el Marco de Jerez
Si el 70% de la uva de vinificación que se produce en la provincia de Cádiz (DO Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinos de la Tierra de Cádiz) es de la variedad palomino, el mismo porcentaje sirve para describir la hegemonía clara de la pedro ximénez en la zona de Córdoba, en Montilla-Moriles. De hecho, gran parte del mosto para crear elaborar los PX dulces de Jerez se crea con uvas de pedro Ximénez cultivadas, vendimiadas y soleadas  en Montilla-Moriles tal y como permite el reglamento de la DO Jerez. Si en la zona de Cádiz se cultivan unas 10.000 ha de viñedo, la mayoría es palomino. La moscatel es testimonial y la pedro ximénez se ha reducido hoy a unas islas, unas decenas de hactáreas que no suponen ni el 3% del Marco de Jerez.

Pedro ximénez ilustración

El valenciano Simón de Rojas estudió las variedades en la Andalucía del siglo XIX / Su ilustración de la pedro ximénez

No siempre dominó sola la palomino
No siempre fue así, en 1879 la filoxera que llegó al Marco de Jerez 25 años más tarde, el botánico valenciano Simón de Rojas Clemente y Rubio, publicaba su exhaustivo Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía. De Rojas ya describía la clara hegemonía de la listán o palomino, pero observaba una presencia significativa de la pedro ximénez en los viñedos gaditanos.
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Ximénez Spínola, un bien escaso de la pedro ximénez en el marco de Jerez

Ximénez Spínola

Descubriendo los vinos secos de Ximénez Spínola enTelero, Gandia

Puede que por ser hoy la variedad pedro ximénez un bien escaso o excepcional en el Marco de Jerez, no llega al 3% de sus 10.000 ha de viña, la bodega Ximénez Spínola haya aguzado el ingenio para elaborar una de sus mejores expresiones. Nos hemos ido hasta el restaurante Telero en Gandia (València) a disfrutarlos, en una callejuela del antiguo barrio del Raval de esta ciudad.

Ximénez Spínola es una bodega pequeña situada en Las Tablas, entre Jerez y Trebujena, que no elabora ni finos, ni manzanillas , que no utiliza la variedad hegemónica en la zona, la palomino y que tampoco está dentro de la DO Jerez en todas sus elaboraciones, sino que cuenta con Denominación varietal propia. Sus parcelas son de viejas viñas de pedro ximénez, algunas de las pocas hectáreas que existen en la zona.

Aunque, no se pueden menospreciar sus vinos más dulces (los PX que proceden del soleo de la uva), ni tampoco sus prestigiosos brandies, sus dos vinos secos, el Exceptional Harvest y el Fermentación Lenta, son el resultado de un proceso ejemplar de la enología al servicio de los sentidos, una reinterpretación del pasado sin ninguna carga o concesión al reduccionismo comercial o industrial… un lujo accesible.
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