François Chartier ‘Papilas y moléculas’: “La sumillería molecular busca mejores armonías entre vinos e ingredientes”

Adrià, Chartier y Juli Soler miran un ordenador con trabajos sobre sumillería molecular

Adrià, Chartier y Juli Soler comentan en 2008 trabajos de sumillería molecular Fotos: E. Marcos, izq. / P. Alberola, derecha

portada de Papilas y moléculas, sobre sumillería molecular

Obra que sienta las bases de la sumillería molecular

ENTREVISTA / Los trabajos de François Chartier han revolucionado la sumillería. En el año 2010 el libro ‘Papilas y moléculas’, que acaba de editar Planeta en castellano, fue reconocido como el Mejor libro de cocina del mundo. En su obra, el autor, canadiense y quebequés, sienta las bases de la sumillería molecular. Se trata de entender las reacciones químicas que rigen el maridaje de vinos y alimentos, conociendo la estructura molecular de los alimentos. Chartier ha trabajado como asesor de los mejores chefs del mundo, entre ellos de Ferran Adrià en elBullifoundation. De hecho, el autor vive a caballo entre Barcelona, Montreal y Burdeos.

Explicas que podemos percibir hasta 40 millones de moléculas olorosas. Tu obra también nos ayuda a ver porqué el vino se transforma en la copa desde una nueva perspectiva.
Sí, al disponer de un mayor conocimiento de las moléculas aromáticas que caracterizan el perfil aromático de los vinos, así como de otras bebidas, el catador, ya sea aficionado o profesional, es capaz de apreciar mejor su degustación. Así, puede buscar, tanto en la cocina como en la mesa, las mejores armonías posibles de los vinos con los ingredientes en los que predominan las mismas moléculas aromáticas. Se abre así una nueva puerta de conocimiento y a las nuevas posibilidades de maridaje de vinos y platos, así como para la creación de platos en la cocina.

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